蛋黃在食品中主要的功能特性是乳化性質(zhì)，通過將油和水融合，形成完全分散的乳濁液，有助于提高食品的口感、掩蓋不良風(fēng)味。提高蛋黃乳化性質(zhì)可以改善其作為天然乳化劑的品質(zhì)，減少食品工業(yè)對人工合成乳化劑的依賴。殼聚糖由N-乙酰葡萄糖胺通過β-1,4-糖苷鍵連接而成，由甲殼素經(jīng)過脫乙酰作用得到，是一種綠色安全的可再生資源，甲殼素脫去55%以上的N-乙酰基時就可被稱為殼聚糖。殼聚糖與蛋白質(zhì)的非共價聚合可以改善乳液的乳化性質(zhì)，使得蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物具有優(yōu)于單一蛋白質(zhì)的特性。超聲處理是一種公認的綠色無公害食品加工技術(shù)，其應(yīng)用成本低，超聲處理下蛋黃顆粒的理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)都會發(fā)生一定變化。超聲處理可用于改善蛋白質(zhì)的特性，如起泡性、凝膠性和乳化性質(zhì)等。

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的馬婕、遲玉杰*和東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院的遲媛*等人在單一條件改性的基礎(chǔ)上，采用超聲協(xié)同殼聚糖處理雞蛋黃，以期為改善蛋黃的乳化性質(zhì)提供依據(jù)，并為進一步將其應(yīng)用于生產(chǎn)實踐提供理論指導(dǎo)。

1、超聲協(xié)同殼聚糖處理對蛋黃乳液乳化活性及乳化穩(wěn)定性的影響

樣品分類：鮮蛋黃（FEY）、超聲協(xié)同殼聚糖蛋黃（UCEY）。對照組樣品包括：加殼聚糖蛋黃（CEY）、加熱蛋黃（HEY）、加殼聚糖加熱蛋黃（CHEY）、超聲蛋黃（UEY）。

與對照組FEY（乳化活性指數(shù)（EAI）為（10.98±0.15）m2/g，乳化穩(wěn)定性指數(shù)（ESI）為（6.65±0.21）min）相比，CHEY、UEY和UCEY的乳化活性分別顯著升高了21.77%、18.49%和29.51%（P＜0.05），乳化穩(wěn)定性分別顯著升高了6.48%、6.66%和9.47%（P＜0.05）。

超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃液會逐漸變得黏稠，其黏度的升高提示蛋黃液內(nèi)部蛋白形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，液滴之間存在較大的靜電斥力，因此不易聚集，從而使其乳化活性及乳化穩(wěn)定性升高，這可能是由于蛋白質(zhì)分子之間的相互作用增強所導(dǎo)致的。EAI的改善可能歸因于分子柔韌性的提高，其得益于均勻的顆粒分布，說明適度的超聲及殼聚糖處理可以改善蛋黃的乳化性質(zhì)。油-水乳化體系的特性受蛋白濃度、添加油的體積分?jǐn)?shù)、攪拌速度及攪拌時間等因素影響。對于乳化穩(wěn)定性，攪拌速度的影響最為顯著。

本實驗中各處理組的均質(zhì)時間均為1 min，因此CEY、CHEY、UEY和UCEY的ESI差異不顯著（P＞0.05）。與上述4組相比，HEY的ESI顯著較低，這可能是由于溫度的提高使部分脂蛋白變性聚集，蛋白質(zhì)分子柔韌性減弱，其在油-水界面的穩(wěn)定性降低，從而引起ESI降低。

、2超聲協(xié)同殼聚糖處理對蛋黃乳液粒徑的影響

除HEY，所有處理組的粒徑圖像相較于未超聲樣品都向左移動，CHEY、UEY和UCEY的平均粒徑分別為104.70、104.68μm和62.23μm，其中UCEY的粒徑減小最明顯，與FEY相比減小了50.01%。

超聲協(xié)同殼聚糖處理對乳液粒徑的影響與圖1中EAI的測定結(jié)果相印證，較小的粒徑說明液滴較分散，這可能是由于超聲處理使蛋白質(zhì)分散，使得乳液由緊密的聚集體變得分散，從而使具有疏水性的官能團快速遷移到油-水界面并穩(wěn)定乳液，200 W超聲處理引起的空化效應(yīng)產(chǎn)生了高剪切能量和湍流，為蛋白質(zhì)分子的碰撞和解離提供了足夠的能量。CEY中殼聚糖的加入使帶正電的殼聚糖通過靜電相互作用移動到帶負電荷的乳液層，其與蛋黃蛋白的復(fù)合提供了較大的空間阻力，使乳液粒徑減小。

3、超聲協(xié)同殼聚糖處理對蛋黃乳液界面張力的影響

本研究中超聲處理時，蛋黃的界面張力在一定時間內(nèi)明顯下降，之后隨時間的延長變化趨于平緩，在達到峰值時UCEY的界面張力較FEY降低了16.67%。

FEY、CEY和HEY的界面張力曲線在超聲處理的前200 s較陡，而超聲協(xié)同殼聚糖處理不僅可以降低界面張力，與其他實驗組相比，UCEY的界面張力曲線更加平滑，且更快達到平衡狀態(tài)，說明其具有較高的吸附速率、較平衡的表面張力及較低的膨脹表面模量。CEY界面張力的降低可能是由于殼聚糖與脂蛋白經(jīng)過靜電相互作用復(fù)合后，提高了復(fù)合顆粒的疏水性。超聲處理200 s后CEY、UEY與UCEY的界面張力曲線有相似的變化趨勢，且平滑程度相當(dāng)，但UCEY的初始界面張力更低，說明超聲與殼聚糖處理對界面張力的降低存在著一定程度的協(xié)同作用。超聲協(xié)同殼聚糖處理可以抑制蛋黃蛋白的相互聚集，有利于蛋白顆粒更快地移動到油-水界面，形成強而致密的吸附層，導(dǎo)致界面張力降低，通過防止油滴的聚集和絮凝提高體系穩(wěn)定性。

結(jié)論

本研究結(jié)果表明，與未處理組相比，超聲及添加殼聚糖處理使蛋黃液乳化性質(zhì)提高了29.51%，乳液粒徑減小了50.01%，揭示了超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃液乳化性質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系，證明超聲協(xié)同殼聚糖處理是一種能夠有效提高蛋黃液乳化性質(zhì)的方法。經(jīng)過超聲協(xié)同殼聚糖處理后，蛋黃乳液液滴更加細小，液滴形狀更加均勻，蛋黃蛋白質(zhì)在油-水界面分布的均一性增加，超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃蛋白質(zhì)界面張力隨時間延長的變化曲線更快達到平衡，說明其吸附速率提高，蛋黃液達到平衡的時間縮短。CEY、UEY與UCEY的EAI分別比FEY提高了1.18%、18.49%和29.51%；三者的界面張力有相似的變化趨勢，且平滑程度相當(dāng)，但UCEY的初始界面張力更低；CEY與UEY流變學(xué)性質(zhì)變化趨勢相同，但UCEY的流變學(xué)性質(zhì)改善更加明顯。說明超聲與殼聚糖處理對界面張力的降低存在一定程度的協(xié)同作用。超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，蛋黃凍干顆粒體積的均一性提高、蛋黃蛋白質(zhì)的聚集程度降低。FTIR分析結(jié)果表明，與FEY相比，蛋黃蛋白質(zhì)無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)相對含量增加了5.26%，蛋白質(zhì)更加無序分散，而無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)有助于改善蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。熒光光譜分析結(jié)果顯示超聲協(xié)同殼聚糖處理后蛋黃蛋白質(zhì)中色氨酸殘基更加傾向于暴露在外部，經(jīng)超聲協(xié)同殼聚糖處理的蛋黃蛋白質(zhì)表面疏水指數(shù)最高（9157.33），其三級結(jié)構(gòu)由緊密狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^為伸展的結(jié)構(gòu)，與SDS-PAGE的結(jié)果相印證。較為松散的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有利于蛋黃液乳化性質(zhì)的改善，超聲協(xié)同殼聚糖處理可以打開蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。本研究中經(jīng)超聲協(xié)同殼聚糖處理獲得的UCEY顯示出良好的作為高乳化性質(zhì)原料的應(yīng)用潛力，未來可將其應(yīng)用于焙烤蛋液等專用蛋液中。